Cocinando con Niko López. Little Spain, Nueva York

Desde muy pequeño Nico, madrileño del 91, pasaba mucho tiempo con sus abuelas en Madrid y Santander, siempre muy atento a lo que cocinaban y en cuanto le dejaban, ahí estaba, entre guisos y pucheros. En 1998 trasladan a su padre a Francia, y con 7 años comienza una nueva experiencia en París, que durará 2 años. Paris en 1999 destacaba por su gastronomía, repostería y una amplia oferta gastronómica de cocinas de todo el mundo, por lo que su paladar se multiplicó. La vida familiar cambió sobre todo porque su padre, Adolfo con 40 años, empezó a cocinar, cuando siempre había cocinado su madre, María José. Empiezan los dos a cocinar y se lo pasaban muy bien aprendiendo técnicas de elaboraciones francesas y conociendo nuevos productos. 

En el año 2000 regresan a Madrid, y ya con 10 años, es un niño que le gusta comer, le gusta la cocina y tiene gran inquietud por el mundo gastronómico. Disfruta viendo los programas de cocina del Chef  José Andrés o Canal Cocina. Con 12 años leía los libros de Ferrán Adrià, aunque no los entendía, pero aún así se los leía todos.

A los 11 años ya cocinaba en casa, se había ganado la confianza de sus progenitores, hacía la comidas y cenas de Navidad, Su madre le enviaba al mercado y disfrutaba aprendiendo con los profesionales y los productos que compraba. 

Recién matriculado, en Ingeniería química, a la semana, no siente ninguna motivación y lo deja. A Nico le gustaba la cocina, le gustaba la química en la cocina, la ingeniería en cocina. Un día, su padre le comenta que la Escuela Internacional Vatel, formadora de la élite hotelera mundial, acababa de abrir la primera sede en España. A Nico le gustó mucho la idea, fue a informarse, se matriculó, y allí estuvo 3 años, sin parar, hasta que consiguió el título universitario. Durante la carrera estuvo realizando practicas, 6 meses en Zalacain, y otros 6 en el Fat Duck en Brey, a 30 km de Londres, del famoso chef Heston Blumenthal, que ya contaba con 3 estrellas Michelín y llegó a ser número uno de la lista The Worlds’s 50 Best Restaurants. Allí aprendió ingles, y se inició en la cocina de vanguardia. Regresa a Madrid para continuar los estudios y practicas, esta vez en el departamento comercial de la Terraza del Casino de Paco Roncero y también, por decisión propia, en la cocina. Terminada la carrera, se pone a trabajar con Paco Roncero. Estuvo unos 17 meses en la Terraza, y luego pasó al taller de creatividad con el equipo de I+D. Allí estuvo otro año y medio desarrollando platos y el concepto Sublimotion.  A los 21 años se traslada a Colombia, como jefe de cocina en el proyecto de Paco Roncero en la zona más exclusiva de Bogotá. Allí estuvo 3 años. Con 25 años le llaman del lujoso hotel St Regis, en Washington, para abrir un restaurante de comida española, y así hizo. En esas fechas conoce al Chef José Andrés y a los 3 meses en una comida informal, surge empezar a trabajar en su restaurante MiniBar, 2 estrellas Michelín, en Washington, donde permaneció 2 semanas, hasta que le incorporan al departamento de creatividad y al equipo de desarrollo de Mercado Little Spain en Nueva York, que 2 años después, en marzo de 2019, se inaugura exitosamente, siendo su director culinario. Hoy por la situación generada por el Covid 19, permanece cerrado al público y elaboran 3500 comidas diarias para médicos, enfermeros, bomberos, gente sin techo, etc. en paralelo con la ONG World Central Kitchen.

Cuando se jubile, fecha muy lejana, aún, le gustaría ser feliz rodeado de familia y amigos, emocionando a la gente con la cocina. 

Desde muy pequeño Nico, madrileño del 91, pasaba mucho tiempo con sus abuelas en Madrid y Santander, siempre muy atento a lo que cocinaban y en cuanto le dejaban, ahí estaba, entre guisos y pucheros. En 1998 trasladan a su padre a Francia, y con 7 años comienza una nueva experiencia en París, que durará 2 años. Paris en 1999 destacaba por su gastronomía, repostería y una amplia oferta gastronómica de cocinas de todo el mundo, por lo que su paladar se multiplicó. La vida familiar cambió sobre todo porque su padre, Adolfo con 40 años, empezó a cocinar, cuando siempre había cocinado su madre, María José. Empiezan los dos a cocinar y se lo pasaban muy bien aprendiendo técnicas de elaboraciones francesas y conociendo nuevos productos. 

En el año 2000 regresan a Madrid, y ya con 10 años, es un niño que le gusta comer, le gusta la cocina y tiene gran inquietud por el mundo gastronómico. Disfruta viendo los programas de cocina del Chef  José Andrés o Canal Cocina. Con 12 años leía los libros de Ferrán Adrià, aunque no los entendía, pero aún así se los leía todos.

A los 11 años ya cocinaba en casa, se había ganado la confianza de sus progenitores, hacía la comidas y cenas de Navidad, Su madre le enviaba al mercado y disfrutaba aprendiendo con los profesionales y los productos que compraba. 

Recién matriculado, en Ingeniería química, a la semana, no siente ninguna motivación y lo deja. A Nico le gustaba la cocina, le gustaba la química en la cocina, la ingeniería en cocina. Un día, su padre le comenta que la Escuela Internacional Vatel, formadora de la élite hotelera mundial, acababa de abrir la primera sede en España. A Nico le gustó mucho la idea, fue a informarse, se matriculó, y allí estuvo 3 años, sin parar, hasta que consiguió el título universitario. Durante la carrera estuvo realizando practicas, 6 meses en Zalacain, y otros 6 en el Fat Duck en Brey, a 30 km de Londres, del famoso chef Heston Blumenthal, que ya contaba con 3 estrellas Michelín y llegó a ser número uno de la lista The Worlds’s 50 Best Restaurants. Allí aprendió ingles, y se inició en la cocina de vanguardia. Regresa a Madrid para continuar los estudios y practicas, esta vez en el departamento comercial de la Terraza del Casino de Paco Roncero y también, por decisión propia, en la cocina. Terminada la carrera, se pone a trabajar con Paco Roncero. Estuvo unos 17 meses en la Terraza, y luego pasó al taller de creatividad con el equipo de I+D. Allí estuvo otro año y medio desarrollando platos y el concepto Sublimotion.  A los 21 años se traslada a Colombia, como jefe de cocina en el proyecto de Paco Roncero en la zona más exclusiva de Bogotá. Allí estuvo 3 años. Con 25 años le llaman del lujoso hotel St Regis, en Washington, para abrir un restaurante de comida española, y así hizo. En esas fechas conoce al Chef José Andrés y a los 3 meses en una comida informal, surge empezar a trabajar en su restaurante MiniBar, 2 estrellas Michelín, en Washington, donde permaneció 2 semanas, hasta que le incorporan al departamento de creatividad y al equipo de desarrollo de Mercado Little Spain en Nueva York, que 2 años después, en marzo de 2019, se inaugura exitosamente, siendo su director culinario. Hoy por la situación generada por el Covid 19, permanece cerrado al público y elaboran 3500 comidas diarias para médicos, enfermeros, bomberos, gente sin techo, etc. en paralelo con la ONG World Central Kitchen.

Cuando se jubile, fecha muy lejana, aún, le gustaría ser feliz rodeado de familia y amigos, emocionando a la gente con la cocina. 

COCINANDO CON EMILIO MARTÍN. SUITE 22 Valladolid

Allí, en Jaraíz de la Vera, Capital Mundial del Pimentón, nació el 14 de octubre de 1986 Emilio Martín. Con tan solo 7 años tuvo su primer contacto con la cocina, en un restaurante de su pueblo llamado Crisón. Su padre y su madre trabajaban en el campo, y en su molino de pimentón de la Vera, por lo que él quedaba al cuidado de su tío Antonio que trabajaba en el restaurante. Emilio se quedaba en la cocina sentado en una silla, observando, con la mayor atención, como la cocinera elaboraba esos guisos, platos y aromas, que aun recuerda. Nunca se le olvidará aquella parrilla redonda, enorme, con un pilar central, donde se elaboraban cabritos o cochinillos. Hasta los 14 años estuvo aprendiendo y ayudando en cocina y sala. Acabados los estudios de selectividad se fue a vivir a Valladolid, para estudiar la carrera de ingeniería informática. Durante los 4 años de carrera y hasta que la terminó, en 2009, compaginó los estudios trabajando en la hostelería vallisoletana, como en el Sotabanco, el pub de los Erasmus, propiedad de dos socios; Charlie y Fran. En 2010 Charlie y Fran junto a Emilio y David abren una cafetería en la zona de Parquesol, llamada Déjate Besar, donde elaboraban tapas y raciones, de las que se encargaba Emilio. En 2011 en plena crisis económica, encuentra un local en el 22 de la calle Fray Luis de León, y junto a su amigo Fran deciden abrir un nuevo y singular proyecto gastronómico, Suite 22. Un espacio diferente, buscando un concepto de restauración donde no hubiese prisas y se disfrutase de cada momento, con un servicio y cocina muy especial y cercano.

Alimenta su pasión por la cocina devorando todos los libros que encuentra en librerías y los que le regalan, además de realizar diferentes cursos de cocina, desarrollando sus habilidades culinarias. Su formación autodidacta le lleva a la premisa de ofrecer algo diferente, que se saliese de lo normal. Junto a su jefe de cocina, David, que al año de abrir se marchó a Brasil, y del que aprendió técnicas y elaboraciones, diseñan diferentes propuestas gastronómicas que van enamorando a los clientes, como el risotto de boletus, plato estrella de la casa. El trato casi familiar con el cliente centra su cocina de producto en Suite 22. Como él mismo comenta; “la carta de cada temporada la han ido diseñando los clientes testando las pruebas que elaboramos, de ahí la estrecha relación con el cliente”.

Su espíritu competitivo, pero sano, le hace disfrutar de los campeonatos de pinchos y tapas de Valladolid. Es muy querido y reconocido por los profesionales del sector. Empezaron participando en el primer concurso de pinchos en 2012, y desde ese año han participado todos los años. Para Emilio, “es el momento mas bonito del año, te mides a tus compañeros y sacas tu cocina a la calle, unidad y diversión con los colegas, generando valor al sector y posicionando gastronómicamente a Valladolid”. 

En 2013 ganó el pincho de bronce, en 2014 el premio por votación popular, en 2016 mejor postre, y por fin en 2019 “Pincho de Oro” y “Mejor Pincho sin Gluten”. Además, también en 2019, Suite 22, ha sido reconocido como “Mejor Restaurante de Valladolid” por la Academia de Gastronomía de Valladolid. Este año, 2020 ha llegado con un gran reconocimiento, un Sol Repsol para su restaurante Suite 22. Estos reconocimientos profesionales, junto a la llegada, en noviembre del año pasado, de su hijo Alejandro, le hacen sentirse inmensamente feliz. Cuando se retire, aunque lo ve muy improbable, le gustaría que fuese en una finca con su tierra para cultivar, en su pueblo, y cocinando para los suyos.

www.suite22restaurant.com

20 ANIVERSARIO ASOCIACIÓN 5 AL DÍA

El pasado 3 de marzo estuve en la cena celebración del 20 Aniversario de la asociación “5 al día” en la Casa de Burgos (Madrid). Esta asociación, sin ánimo de lucro, promueve un sencillo gesto que dice mucho: una mano abierta como símbolo de las 5 raciones/piezas de frutas/hortalizas que debemos comer al día (ración mínima recomendada por la comunidad científica y médica en una dieta saludable).

“5 al día” es un movimiento internacional que promueve el consumo diario de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas. Surgió en Estados Unidos en 1989, como respuesta al preocupante deterioro de los hábitos de la población, su bajo consumo de frutas y hortalizas y un mayor riesgo para la salud asociado a la alimentación.

Ahora está presente en más de cuarenta países, incluida España, de los cinco continentes, lo que supone una de las mayores estrategias de promoción del consumo de frutas y hortalizas en el mundo.

Así, nos recomiendan que esas 5 raciones diarias, sean del siguiente modo:

       HORTALIZAS (al menos 2 raciones/día). Una ración de hortalizas (140-150 g en crudo y limpio) equivale a 1 plato pequeño de hortalizas cocinadas (acelgas, espinacas, col, brócoli, champiñones, cardo, zanahoria, calabaza, judías verdes…), 1 plato grande de escarola, lechuga, ½ berenjena, ½ calabacín, 1 tomate mediano), 1 endibia, 1 pimiento mediano, 1 pepino pequeño, 1 zanahoria grande, 4 alcachofas medianas, 6 espárragos finos, ½ vaso de zumo de tomate.

      FRUTAS (Al menos 3 raciones/día). Una ración de frutas (140-150 en crudo y limpio) equivale a 1 pieza de fruta mediana (pera, manzana, naranja, plátano, membrillo, pomelo, etc.), 1 rodaja mediana de melón, sandía o piña, 1 vaso de zumo 100% (sin azúcar añadido), 2-3 piezas medianas de albaricoques, ciruelas, dátiles, mandarinas, higos, etc., 4-5 nísperos, 8 fresas medianas o 1 plato de postre de cerezas, uvas, moras, grosellas, etc.

www.5aldia.org

Saboreando la Vida marzo Diario 16

9 DÍAS Saboreando la Vida en casa, y en los kioskos de toda España ya está un nuevo número de Diario16 y Saboreando La Vida con Nacho Sandoval con nuevas propuestas y la entrevista a Jesus Marquina CepedaMarquinetti en cocinando con. 
En este número Los 4 Sabores 
▪️BAR Camacho en Oviedo de Maria Teresa Camacho Ruiz
▪️El Higuerón Restaurante en Fuengirola 
▪️Iztac Madrid
▪️Picones de Maria en Madrid 
Además 
▪️Oil&Jamon
▪️Josper Equipos Brasa
▪️Marina d’Or – Ciudad de Vacaciones
▪️Festival del chosco de TineoChosco de Tineo – IGP
▪️FEHGRA Marca Sabores, Calidad Gastronómica Argentina 
Espero que os gusten. 
#quedateencasa#yomequedoencasa

MASTER CLASS Y CONCURSO AOVE SIERRA MÁGINA

Asistimos a la masterclass de #aoveMasterClass aove Sierra Mágina impartida por el gerente de la DO Sierra Magina  Manuel Jesús Sutil García, a los alumnos de MasterD Madrid, dando a conocer las singularidades en la obtención del zumo de aceituna de la DO Sierra Mágin, elaborado por medios mecánicos. Los alumnos, muy atentos a todas las explicaciones, serán los profesionales de gastronomía que en unos años están trabajando en la hostelería y por ellos es fundamental este tipo de actividades en ¡su formación.

MasterD imparte el Curso Superior en Cocina y Pastelería con la colaboración de expertos cocineros y pasteleros, con la posibilidad de formación online, donde el alumno planifica su ritmo y aprendizaje, y formación presencial asistiendo a talleres y jornadas gastronómicas.
Después de la master class realizada por Jesús Sutil, Ildefonso Lanza presentaba las características organolépticas del aove Dominus Monva y también Kike Degea hacía lo propio con el aove Oro de Cánava, ambos aceites muy premiados.

Para terminar la mañana llegaba el CONCURSO de postres elaborados con Denominación de Origen Sierra Mágina dónde participamos como jurado, evaluando a los concursantes junto a Sofia Martin de Nicolas FabyduFit Manuel de torres chef, Jorge Hernandez ex alumno y ganador el año pasado, Enrique Jesus Muñoz de Gea Aceites Oro de Cánava Amanda Sntm 

Algunas de las propuestas del concurso fueron:  Pasión de chocolate” elaborado por Tatiana, con harina de avena y harina de almendra, como ingrediente principal el Aove de Sierra Mágina. Continuaba Iván que presentaba una propuesta fuerte de café “Bocaditos de café” elaborado con Aove de Sierra Mágina, bizcocho de café con topping de chocolate.

Otra de las concursantes, Ana, realizó una propuesta de brownie «Spiridus» elaborado con Aove de Sierra Mágina con ganache de chocolate blanco, colorante natural líquido verde, crujiente de chocolate negro y merengue de yuzu. A continuación, Ángel presentó “Cantabria Infinita” propuesta basada en un vaso de chocolate relleno de mousse, Aove de Sierra Mágina, y todo ello envuelto en una rejilla de caramelo sobre una cama de almendras y frutos rojos. Por su parte Yvette Yacoub presentó un crocante de sémola de frutos secos y crema de mascarponecon aove Sierra Mágina.

Al final, el jurado, después de dar la opinión profesional a cada uno de los alumnos, sobre los postres elaborados, animándoles mejorar profesionalmente, y continuar presentándose a otros concursos, decidió reconocer como ganadora del concurso a Ana María Mandiuc y su postre «SPIRIDUS», por su presentación, mezcla de sabores, texturas, y la mejor fusión con el AOVE DO Sierra Mágina.