Comiendo en casa con Joaquín Felipe
Desde bien pequeño la cocina ha ido formando parte de su ADN. Su madre, Pilar, era cocinera en el Hotel Asturias, y por allí se acercaba a visitarla a menudo. Se acercaba por la puerta de atrás y silbaba a su madre, que salía con un croissant en mano, agradeciendo la visita. En aquellas visitas Pilar le transmitía a Joaquín Felipe el respeto por la cocina y la profesión. También en casa le enseñaba el cariño por la cocina.
La primera inmersión gastronómica, profesional, de este madrileño del 66, llego en la primavera de 1983, antes de cumplir los 17 años en el Parador Nacional de Vic, Barcelona. Trabajó 4 meses en la temporada de verano, y allí empezó a familiarizarse con las profesiones de sala, cocina y gestión administrativa. Una vez finalizado el verano, comienza sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.
Mientras se formaba en la Escuela de Hostelería, trabajaba por las tardes con Luis Irizar, maestro de maestros, en el restaurante Euskal Etxea, aunque dependiendo del trabajo del momento, también le llevaba al Hotel Alcalá, del que era el director. Allí conoció a su mujer, Gloria, que trabajaba de cajera y con la que ha tenido dos hijos Joaquín de 31, reconocido experto en carnes, y Guillermo de 20, que acaba de terminar sus estudios de escenografía. Los dos llevan el arte de su padre en los genes.
Sin ninguna duda la etapa con Luis Irizar, le marcó para siempre. Profesionalmente era su reflejo. “Verdaderamente te das cuenta de que quieres ser cocinero, Yo quería ser como él” y así ha sido.
El salto cualitativo, a nivel profesional, llega con su aterrizaje en Paradís en 1995, sobre todo por el estilo de cocina, que era más innovadora. Le permite conocer a Toni Botella, a Carme Ruscadella o a Ferran Adria.
Es el momento de la cocina mediterránea, comienza la innovación y el desarrollo de técnicas, más allá de las elaboraciiones mas tradicionales de Luis Irizar.
A nivel profesional se le conoció por su ponencia sobre la casquería del atún rojo, en Madrid Fusión 2004, que luego repetiría en la escuelas de cocina de Hattori en Tokio o en la de Napa Valley en California, entre otras. Experto conocedor de los diferentes tipos de carnes y sus cortes, es reconocido mundialmente por sus conocimientos sobre el salmón Sokai, o rojo, Coho o plateado, y el King o salmón real, de más de 12 kilos.
La madurez y la experiencia de Joaquín le lleva a gestionar con un firme compromiso social gastronómico, defendiendo y trabajando los productos saludables, la pesca sostenible o los productos de la huerta, como los tomates de Caravaña
“Siempre tendré un compromiso en divulgar lo que yo he aprendido con más de 50 años de oficio, para que el camino formativo de las nuevas generaciones de cocineros, sea un poco más alegre, buscando que la restauración y la cocina tengan a ese reconocimiento social, igual que cualquier otra profesión”
Hoy Joaquín Felipe dirige la oferta gastronómica de los cinco espacios del complejo hostelero Florida Retiro, en Madrid, con un denominador común: el respeto por el producto de proximidad y temporada.
