COCINANDO CON ANTONIA CARMONA. Taberna El Capricho, Córdoba

El 28 de junio de 1971 nacía en el municipio de La Carlota en Córdoba, Antonia Carmona, en el seno de una familia de agricultores. Antonia junto a sus otras 3 hermanas y 4 hermanos, vieron siempre cocinar a su madre, a la que admiraban por su forma de cocinar y defender la cocina tradicional de su tierra cordobesa. Recuerda a su madre y abuela, cuando era chiquita, viéndolas cocinar subida a una silla para ver como pelaban las patatas, las cebollas o como guisaban el rabo de toro y otros platos. Muchos de esos platos los ha ido personalizando con algunos matices y se pueden disfrutar en su restaurante El Capricho, ubicado en pleno casco histórico de Córdoba, en la calle Velázquez Bosco, 8, muy cerca de la Mezquita. El potaje, el rabo de toro cordobés, las carrilleras, el salmorejo o los flamenquines, son algunos de esos platos que siempre sobresalían elaborados con cariño y con los productos de primera calidad que llevaba su padre directamente de la huerta; lechugas, patatas, habas, ajos, cebollas o tomates. También aceite de oliva, que elaboraban entre toda la familia, yendo a recolectar las aceitunas juntos, desde pequeños, obteniendo aceite para todo el año.

Hasta los 20 años Antonia se dedicaba al campo junto a su familia, pero a partir de esa edad le llamaban para trabajar como ayudante de cocina, en las monterías y en ferias. Recuerda los primeros programas de Elena Santoja y Carlos Arguiñano, muy atenta sin perder detalle de cada elaboración. Recuerda como a los 28 años una de sus hermanas le convenció para que se formase, y trabajase en cocina, ya que se le daba muy bien y era muy perfeccionista en las elaboraciones. La influencia de su madre y abuela siempre están presentes en cada uno de sus elaboraciones. De ellas aprendió a elaborar sus famosas patatas cortijeras, patatas pochadas en aceite de oliva, con pimientos, cebolla, huevo frito y jamón. También el pisto con huevo, el arroz con pollo champiñón y pimiento rojo, regado con vino montilla Moriles y por supuesto su famoso rabo de toro cordobés. En 2003 empezó a trabajar en el restaurante, La Venta el Empalme, donde Eduardo, el jefe de cocina, le enseñó a cocinar profesionalmente. Compaginaba sus estudios por las mañanas en la Escuela de Hostelería de Córdoba, con el trabajo por la tardes. Allí estuvo 2 años y la inquietud le llevó a cambiar de trabajo para seguir creciendo profesionalmente, a la vez que seguía formándose.

En 2014 con la ayuda de su familia y el apoyo de su marido Pedro, decide poner en marcha su proyecto personal, Taberna El Capricho, junto a su marido Pedro, que se encarga de promocionar el local, a su estilo, delante del restaurante, un pequeño local de 70 metros cuadrados, donde se disfruta de autentica cocina cordobesa. Siempre tienen cola para probar su rabo de toro cordobés, plato insignia de la casa, premiado en 4 ocasiones por la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés y  reconocido como el mejor plato de rabo de toro tradicional de España 2018, en la Ruta Sentero de Pagos del Rey. Con la reforma de este año han conseguido ampliar el local a 200 metros de superficie, pasando a dar unos 160 servicios diariamente, de los cuales el 80% piden el plato estrella de la casa y de postre la leche frita. Su secreto con el rabo de toro es guisar con cariño a fuego lento cada día 50 kilos acompañado ajo cebolla, laurel, pimienta negra y una pizca de clavo, aceite de oliva virgen extra. “al final tiene que salir bordao” apuntilla Antonia. Cuando se jubile, le gustaría recorrer toda España haciendo una ruta gastronómica, conociendo donde y que come la gente, en cada época del año.