Cocinando con Niko López. Little Spain, Nueva York

Desde muy pequeño Nico, madrileño del 91, pasaba mucho tiempo con sus abuelas en Madrid y Santander, siempre muy atento a lo que cocinaban y en cuanto le dejaban, ahí estaba, entre guisos y pucheros. En 1998 trasladan a su padre a Francia, y con 7 años comienza una nueva experiencia en París, que durará 2 años. Paris en 1999 destacaba por su gastronomía, repostería y una amplia oferta gastronómica de cocinas de todo el mundo, por lo que su paladar se multiplicó. La vida familiar cambió sobre todo porque su padre, Adolfo con 40 años, empezó a cocinar, cuando siempre había cocinado su madre, María José. Empiezan los dos a cocinar y se lo pasaban muy bien aprendiendo técnicas de elaboraciones francesas y conociendo nuevos productos. 

En el año 2000 regresan a Madrid, y ya con 10 años, es un niño que le gusta comer, le gusta la cocina y tiene gran inquietud por el mundo gastronómico. Disfruta viendo los programas de cocina del Chef  José Andrés o Canal Cocina. Con 12 años leía los libros de Ferrán Adrià, aunque no los entendía, pero aún así se los leía todos.

A los 11 años ya cocinaba en casa, se había ganado la confianza de sus progenitores, hacía la comidas y cenas de Navidad, Su madre le enviaba al mercado y disfrutaba aprendiendo con los profesionales y los productos que compraba. 

Recién matriculado, en Ingeniería química, a la semana, no siente ninguna motivación y lo deja. A Nico le gustaba la cocina, le gustaba la química en la cocina, la ingeniería en cocina. Un día, su padre le comenta que la Escuela Internacional Vatel, formadora de la élite hotelera mundial, acababa de abrir la primera sede en España. A Nico le gustó mucho la idea, fue a informarse, se matriculó, y allí estuvo 3 años, sin parar, hasta que consiguió el título universitario. Durante la carrera estuvo realizando practicas, 6 meses en Zalacain, y otros 6 en el Fat Duck en Brey, a 30 km de Londres, del famoso chef Heston Blumenthal, que ya contaba con 3 estrellas Michelín y llegó a ser número uno de la lista The Worlds’s 50 Best Restaurants. Allí aprendió ingles, y se inició en la cocina de vanguardia. Regresa a Madrid para continuar los estudios y practicas, esta vez en el departamento comercial de la Terraza del Casino de Paco Roncero y también, por decisión propia, en la cocina. Terminada la carrera, se pone a trabajar con Paco Roncero. Estuvo unos 17 meses en la Terraza, y luego pasó al taller de creatividad con el equipo de I+D. Allí estuvo otro año y medio desarrollando platos y el concepto Sublimotion.  A los 21 años se traslada a Colombia, como jefe de cocina en el proyecto de Paco Roncero en la zona más exclusiva de Bogotá. Allí estuvo 3 años. Con 25 años le llaman del lujoso hotel St Regis, en Washington, para abrir un restaurante de comida española, y así hizo. En esas fechas conoce al Chef José Andrés y a los 3 meses en una comida informal, surge empezar a trabajar en su restaurante MiniBar, 2 estrellas Michelín, en Washington, donde permaneció 2 semanas, hasta que le incorporan al departamento de creatividad y al equipo de desarrollo de Mercado Little Spain en Nueva York, que 2 años después, en marzo de 2019, se inaugura exitosamente, siendo su director culinario. Hoy por la situación generada por el Covid 19, permanece cerrado al público y elaboran 3500 comidas diarias para médicos, enfermeros, bomberos, gente sin techo, etc. en paralelo con la ONG World Central Kitchen.

Cuando se jubile, fecha muy lejana, aún, le gustaría ser feliz rodeado de familia y amigos, emocionando a la gente con la cocina. 

Desde muy pequeño Nico, madrileño del 91, pasaba mucho tiempo con sus abuelas en Madrid y Santander, siempre muy atento a lo que cocinaban y en cuanto le dejaban, ahí estaba, entre guisos y pucheros. En 1998 trasladan a su padre a Francia, y con 7 años comienza una nueva experiencia en París, que durará 2 años. Paris en 1999 destacaba por su gastronomía, repostería y una amplia oferta gastronómica de cocinas de todo el mundo, por lo que su paladar se multiplicó. La vida familiar cambió sobre todo porque su padre, Adolfo con 40 años, empezó a cocinar, cuando siempre había cocinado su madre, María José. Empiezan los dos a cocinar y se lo pasaban muy bien aprendiendo técnicas de elaboraciones francesas y conociendo nuevos productos. 

En el año 2000 regresan a Madrid, y ya con 10 años, es un niño que le gusta comer, le gusta la cocina y tiene gran inquietud por el mundo gastronómico. Disfruta viendo los programas de cocina del Chef  José Andrés o Canal Cocina. Con 12 años leía los libros de Ferrán Adrià, aunque no los entendía, pero aún así se los leía todos.

A los 11 años ya cocinaba en casa, se había ganado la confianza de sus progenitores, hacía la comidas y cenas de Navidad, Su madre le enviaba al mercado y disfrutaba aprendiendo con los profesionales y los productos que compraba. 

Recién matriculado, en Ingeniería química, a la semana, no siente ninguna motivación y lo deja. A Nico le gustaba la cocina, le gustaba la química en la cocina, la ingeniería en cocina. Un día, su padre le comenta que la Escuela Internacional Vatel, formadora de la élite hotelera mundial, acababa de abrir la primera sede en España. A Nico le gustó mucho la idea, fue a informarse, se matriculó, y allí estuvo 3 años, sin parar, hasta que consiguió el título universitario. Durante la carrera estuvo realizando practicas, 6 meses en Zalacain, y otros 6 en el Fat Duck en Brey, a 30 km de Londres, del famoso chef Heston Blumenthal, que ya contaba con 3 estrellas Michelín y llegó a ser número uno de la lista The Worlds’s 50 Best Restaurants. Allí aprendió ingles, y se inició en la cocina de vanguardia. Regresa a Madrid para continuar los estudios y practicas, esta vez en el departamento comercial de la Terraza del Casino de Paco Roncero y también, por decisión propia, en la cocina. Terminada la carrera, se pone a trabajar con Paco Roncero. Estuvo unos 17 meses en la Terraza, y luego pasó al taller de creatividad con el equipo de I+D. Allí estuvo otro año y medio desarrollando platos y el concepto Sublimotion.  A los 21 años se traslada a Colombia, como jefe de cocina en el proyecto de Paco Roncero en la zona más exclusiva de Bogotá. Allí estuvo 3 años. Con 25 años le llaman del lujoso hotel St Regis, en Washington, para abrir un restaurante de comida española, y así hizo. En esas fechas conoce al Chef José Andrés y a los 3 meses en una comida informal, surge empezar a trabajar en su restaurante MiniBar, 2 estrellas Michelín, en Washington, donde permaneció 2 semanas, hasta que le incorporan al departamento de creatividad y al equipo de desarrollo de Mercado Little Spain en Nueva York, que 2 años después, en marzo de 2019, se inaugura exitosamente, siendo su director culinario. Hoy por la situación generada por el Covid 19, permanece cerrado al público y elaboran 3500 comidas diarias para médicos, enfermeros, bomberos, gente sin techo, etc. en paralelo con la ONG World Central Kitchen.

Cuando se jubile, fecha muy lejana, aún, le gustaría ser feliz rodeado de familia y amigos, emocionando a la gente con la cocina. 

COCINANDO CON EMILIO MARTÍN. SUITE 22 Valladolid

Allí, en Jaraíz de la Vera, Capital Mundial del Pimentón, nació el 14 de octubre de 1986 Emilio Martín. Con tan solo 7 años tuvo su primer contacto con la cocina, en un restaurante de su pueblo llamado Crisón. Su padre y su madre trabajaban en el campo, y en su molino de pimentón de la Vera, por lo que él quedaba al cuidado de su tío Antonio que trabajaba en el restaurante. Emilio se quedaba en la cocina sentado en una silla, observando, con la mayor atención, como la cocinera elaboraba esos guisos, platos y aromas, que aun recuerda. Nunca se le olvidará aquella parrilla redonda, enorme, con un pilar central, donde se elaboraban cabritos o cochinillos. Hasta los 14 años estuvo aprendiendo y ayudando en cocina y sala. Acabados los estudios de selectividad se fue a vivir a Valladolid, para estudiar la carrera de ingeniería informática. Durante los 4 años de carrera y hasta que la terminó, en 2009, compaginó los estudios trabajando en la hostelería vallisoletana, como en el Sotabanco, el pub de los Erasmus, propiedad de dos socios; Charlie y Fran. En 2010 Charlie y Fran junto a Emilio y David abren una cafetería en la zona de Parquesol, llamada Déjate Besar, donde elaboraban tapas y raciones, de las que se encargaba Emilio. En 2011 en plena crisis económica, encuentra un local en el 22 de la calle Fray Luis de León, y junto a su amigo Fran deciden abrir un nuevo y singular proyecto gastronómico, Suite 22. Un espacio diferente, buscando un concepto de restauración donde no hubiese prisas y se disfrutase de cada momento, con un servicio y cocina muy especial y cercano.

Alimenta su pasión por la cocina devorando todos los libros que encuentra en librerías y los que le regalan, además de realizar diferentes cursos de cocina, desarrollando sus habilidades culinarias. Su formación autodidacta le lleva a la premisa de ofrecer algo diferente, que se saliese de lo normal. Junto a su jefe de cocina, David, que al año de abrir se marchó a Brasil, y del que aprendió técnicas y elaboraciones, diseñan diferentes propuestas gastronómicas que van enamorando a los clientes, como el risotto de boletus, plato estrella de la casa. El trato casi familiar con el cliente centra su cocina de producto en Suite 22. Como él mismo comenta; “la carta de cada temporada la han ido diseñando los clientes testando las pruebas que elaboramos, de ahí la estrecha relación con el cliente”.

Su espíritu competitivo, pero sano, le hace disfrutar de los campeonatos de pinchos y tapas de Valladolid. Es muy querido y reconocido por los profesionales del sector. Empezaron participando en el primer concurso de pinchos en 2012, y desde ese año han participado todos los años. Para Emilio, “es el momento mas bonito del año, te mides a tus compañeros y sacas tu cocina a la calle, unidad y diversión con los colegas, generando valor al sector y posicionando gastronómicamente a Valladolid”. 

En 2013 ganó el pincho de bronce, en 2014 el premio por votación popular, en 2016 mejor postre, y por fin en 2019 “Pincho de Oro” y “Mejor Pincho sin Gluten”. Además, también en 2019, Suite 22, ha sido reconocido como “Mejor Restaurante de Valladolid” por la Academia de Gastronomía de Valladolid. Este año, 2020 ha llegado con un gran reconocimiento, un Sol Repsol para su restaurante Suite 22. Estos reconocimientos profesionales, junto a la llegada, en noviembre del año pasado, de su hijo Alejandro, le hacen sentirse inmensamente feliz. Cuando se retire, aunque lo ve muy improbable, le gustaría que fuese en una finca con su tierra para cultivar, en su pueblo, y cocinando para los suyos.

www.suite22restaurant.com

Saboreando la Vida marzo Diario 16

9 DÍAS Saboreando la Vida en casa, y en los kioskos de toda España ya está un nuevo número de Diario16 y Saboreando La Vida con Nacho Sandoval con nuevas propuestas y la entrevista a Jesus Marquina CepedaMarquinetti en cocinando con. 
En este número Los 4 Sabores 
▪️BAR Camacho en Oviedo de Maria Teresa Camacho Ruiz
▪️El Higuerón Restaurante en Fuengirola 
▪️Iztac Madrid
▪️Picones de Maria en Madrid 
Además 
▪️Oil&Jamon
▪️Josper Equipos Brasa
▪️Marina d’Or – Ciudad de Vacaciones
▪️Festival del chosco de TineoChosco de Tineo – IGP
▪️FEHGRA Marca Sabores, Calidad Gastronómica Argentina 
Espero que os gusten. 
#quedateencasa#yomequedoencasa

LA MEJOR FABADA DE MADRID 2020

GRAN TARDE en el Centro de Innovación Gastronómica de Madrid, con la celebración del VI CONCURSO la Mejor Fabada Asturiana y las mejores Fabes con Tropiezos, elaboradas con Faba Asturiana IGP
El jurado, capitaneado por el conocido chef Juan Pozuelo (Canal Cocina), estuvo integrado por: Jonatan Armengol (periodista especializado en gastronomía, blog: Comer a ciegas), Rebeca Hernandez (chef de La Berenjena), Eufrasio Sánchez Martín (Crítico gastronómico, columnista del diario El Comercio y Club de Gourmets), Paula Alvarez (Directora Técnica en el Consejo Regulador IGP Faba de Asturias), Ivan Martinez Villar (chef de La Gran Vetusta), Bruno Lombán (chef del Restaurante Quince Nudos) y José Luque (chef ejecutivo del Westin Palace de Madrid). Al finalizar, todos coincidieron en destacar el alto nivel de todos los participantes y lo difícil que había sido la elección final. El podio, en las dos categorías, fabada tradicional y fabes con tropiezos, quedó, finalmente, de la siguiente manera:

Fabada Tradicional
Mejor Fabada de Madrid: El Trasgu Restaurante (Torrelodones)
2º puesto: DE BULNES (Las Rozas)
3º puesto: Restaurante LA FIGAL DE PABLO (San Sebastián de los Reyes)

Fabes con tropiezos

1º Asador de Bulnes (Fabes con Pitu de caleya )
2º El Trasgu (Fabes con carrilleras de Kobe)
3º Restaurante Ferreiro de Paseo de la Florida (Fabes con almejas)

GRACIAS a todos los participantes por la confianza, un año más.

COCINANDO CON ANTONIA CARMONA. Taberna El Capricho, Córdoba

El 28 de junio de 1971 nacía en el municipio de La Carlota en Córdoba, Antonia Carmona, en el seno de una familia de agricultores. Antonia junto a sus otras 3 hermanas y 4 hermanos, vieron siempre cocinar a su madre, a la que admiraban por su forma de cocinar y defender la cocina tradicional de su tierra cordobesa. Recuerda a su madre y abuela, cuando era chiquita, viéndolas cocinar subida a una silla para ver como pelaban las patatas, las cebollas o como guisaban el rabo de toro y otros platos. Muchos de esos platos los ha ido personalizando con algunos matices y se pueden disfrutar en su restaurante El Capricho, ubicado en pleno casco histórico de Córdoba, en la calle Velázquez Bosco, 8, muy cerca de la Mezquita. El potaje, el rabo de toro cordobés, las carrilleras, el salmorejo o los flamenquines, son algunos de esos platos que siempre sobresalían elaborados con cariño y con los productos de primera calidad que llevaba su padre directamente de la huerta; lechugas, patatas, habas, ajos, cebollas o tomates. También aceite de oliva, que elaboraban entre toda la familia, yendo a recolectar las aceitunas juntos, desde pequeños, obteniendo aceite para todo el año.

Hasta los 20 años Antonia se dedicaba al campo junto a su familia, pero a partir de esa edad le llamaban para trabajar como ayudante de cocina, en las monterías y en ferias. Recuerda los primeros programas de Elena Santoja y Carlos Arguiñano, muy atenta sin perder detalle de cada elaboración. Recuerda como a los 28 años una de sus hermanas le convenció para que se formase, y trabajase en cocina, ya que se le daba muy bien y era muy perfeccionista en las elaboraciones. La influencia de su madre y abuela siempre están presentes en cada uno de sus elaboraciones. De ellas aprendió a elaborar sus famosas patatas cortijeras, patatas pochadas en aceite de oliva, con pimientos, cebolla, huevo frito y jamón. También el pisto con huevo, el arroz con pollo champiñón y pimiento rojo, regado con vino montilla Moriles y por supuesto su famoso rabo de toro cordobés. En 2003 empezó a trabajar en el restaurante, La Venta el Empalme, donde Eduardo, el jefe de cocina, le enseñó a cocinar profesionalmente. Compaginaba sus estudios por las mañanas en la Escuela de Hostelería de Córdoba, con el trabajo por la tardes. Allí estuvo 2 años y la inquietud le llevó a cambiar de trabajo para seguir creciendo profesionalmente, a la vez que seguía formándose.

En 2014 con la ayuda de su familia y el apoyo de su marido Pedro, decide poner en marcha su proyecto personal, Taberna El Capricho, junto a su marido Pedro, que se encarga de promocionar el local, a su estilo, delante del restaurante, un pequeño local de 70 metros cuadrados, donde se disfruta de autentica cocina cordobesa. Siempre tienen cola para probar su rabo de toro cordobés, plato insignia de la casa, premiado en 4 ocasiones por la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés y  reconocido como el mejor plato de rabo de toro tradicional de España 2018, en la Ruta Sentero de Pagos del Rey. Con la reforma de este año han conseguido ampliar el local a 200 metros de superficie, pasando a dar unos 160 servicios diariamente, de los cuales el 80% piden el plato estrella de la casa y de postre la leche frita. Su secreto con el rabo de toro es guisar con cariño a fuego lento cada día 50 kilos acompañado ajo cebolla, laurel, pimienta negra y una pizca de clavo, aceite de oliva virgen extra. “al final tiene que salir bordao” apuntilla Antonia. Cuando se jubile, le gustaría recorrer toda España haciendo una ruta gastronómica, conociendo donde y que come la gente, en cada época del año.